הכל התחיל בזה שדודה שלי רצתה שאבוא אליה ואעשה לה שיעור בטפיוקה, אחרי שהיא ראתה שהכנתי טפיוקה במשקה הבאבל תה לימונענע. התייצבתי עם החומרים, והכנתי את הפודינג תוך כדי תנועה- שילבתי כל מיני תיאוריות על טפיוקה, שיטות ודרכי הכנה. הכנתי טפיוקה בשלל צורות ושילבתי אותה בכל מיני מקומות, בשביל להגיע למסקנות לגבי שיטת ההכנה (שיפורטו למטה, כמובן). ג׳לי שקוף? לא תקבלו. עיסה דלילה וחסרת טפיוקה-ביחס-לחלב-הקוקוס? לא בבית ספרנו.
טעים, קרמי, לא ג׳לי מגעיל, ולא דליל כמו חלב. מו-שלם. אבל באמת.
ג׳לי טפיוקה זה הדבר הכי זוועתי שאתם יכולים לדמיין לעצמכם. פודינג דביק להחריד ויציב בטירוף, עם גרגרים שקופים בתוכו. יאמי. NOT!!!!!!!!! לא מומלץ. נקסט. פודינג שמורכב מחלב עם כמה גרגרים בפנים. לא נראה לי.
אני חושב לעצמי- אם אנחנו מבשלים את הטפיוקה בכמות מים שתספיק בדיוק מה שהיא צריכה- כמו אורז, היא תצא כמו גוש, כי היא ספחה את כל המים. אם נבשל את הטפיוקה מלכתחילה עם חלב הקוקוס והסוכר, כל העמילן מהטפיוקה יישאר בתוך החלב, כמו בשיטה הראשונה- שבמילא לאחר מכן מוסיפים את המרכיבים.
אז מה עושים? מבשלים את הטפיוקה במלא מים. הגרגרים, סופחים כמה שבא להם, ומשאירים מאחוריהם את המים העמילניים, בלי שהם הפכו לגוש דבק. לאחר מכן, אנחנו מוסיפים את החלב לגרגרים, והופ- לא נהיה גוש, לא נהיה עיסה. החלב מסמיך קלות, ובקירור הפודינג מתייצב עוד יותר. פה מגיע הטריק- חשבתי לעצמי; אם לוקחים קצת ממי בישול של פסטה ומוסיפים לרוטב על מנת להסמיכו, למה שלא ניקח קצת מי בישול של טפיוקה ונוסיף לפודינג על מנת להסמיך אותו עוד? ניקח, ניקח וגם ניקח. וזה עובד. נראה לי. כשהכנתי את זה בשיטה זו אצל אותה הדודה הנ״ל, זה יצא מושלם.
 |
רואים את הסיר הצהוב? מתבשל בו קרם פטיסייר, שיגיע לכאן ממש עוד מעט
|
חלב אורז במקום חלב השקדים לא עובד פה משהו. אמנם הוא נטול טעם, אבל אל תשכחו שאורז גם מורכב רובו מעמילן, והוא מוסיף איזשהו טעם לוואי עמילני מעט מוזר, לכן לא מומלץ להשתמש בו.
קנינו מלא פירות טריים ששידכנו לזה. מנגו, ליצ׳י, וגם בננות. ומעל הכל- רוטב פירות יער.
 |
| זה אננס |
מדננו את רמת המתיקות הרצויה- כף אחר כף נוספו לסיר תוך כדי בחישה מתמדת עד לקבלת המתיקות הרצויה. אנחנו הכנו גרסה צ׳אנקית של רוטב פירות היער, ולא מעכנו אותו, אבל לצורך הצילומים החלטתי לעשות רוטב חלק. שתי הגרסאות טעימות בטירוף.
פירות יער הם נורא נורא מלכלכים, אז תיזהרו שלא יישפך לכם רוטב כזה על הבגדים. או על הסינר.
 |
| רוטב פירות יער, או מרחץ דמים בקערה? #שאלהלמחשבה |
זה לא יירד.
אולי הכביסה תצליח למזער את הנזק, אבל הסיכויים פה הם גם לא משהו.
מתכון- פודינג טפיוקה עם רוטב פירות יער ופירות טריים
8-6 מנות, תלוי בגודל הכוסות
מצרכים-
פחית קרם קוקוס (21% שומן)- 400 מ״ל
3\2 כוס חלב שקדים
3\2 כוס ממי בישול גרגרי הטפיוקה*
3 כפות סוכר דמררה
3\1 כוס גרגרי טפיוקה קטנים
כפית תמצית ווניל איכותית
5 כוסות מים, לבישול הטפיקה
לרוטב פירות היער-
200 ג׳ מיקס פירות יער קפואים, שבור לחתיכות (שוברים את הבלוק עצמו של פירות היער הקפואים- אין צורך להפשיר)
כף סוכר דמררה או סוכר חום כהה
שתי כפות מים
בערך כ250 ג׳ פירות טריים רכים- לפי העונה: קיווי, פירות יער למיניהם, תותים (שהתחילו לחזור!), מנגו, אננס טרי וכו׳, חתוכים לקוביות קטנות
איך מכינים?
מוזגים לסיר רחב 5 כוסות מים ומביאים לרתיחה.
מפזרים פנימה את גרגרי הטפיוקה, ומערבבים. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש בינונית, ומבשלים כ15-18 דקות תוך כדי ערבוב תכולת הסיר מדי דקה עד שהגרגרים שקופים לגמרי.
שומרים כ3\2 כוס ממי הבישול.
מסננים את הגרגרים, ושוטפים היטב- עד שהמים שיוצאים מתחת למסננת שקופים.
מביאים בסיר רחב (מומלץ אותו הסיר- פשוט שוטפים אותו שניונת) לרתיחה את קרם הקוקוס, חלב השקדים, הסוכר, תמצית הווניל ומי בישול הטפיוקה.
מוסיפים פנימה את הטפיוקה, ומבשלים כ5-11 דקות. בזמן זה הפודינג יסמיך במידת מה וגרגרי הטפיוקה יתחילו לספוח את תערובת חלב הקוקוס ולהסמיך אותה.
מחלקים לכוסות הגשה (בערך 6-4 כפות לכל כלי ואז ייצאו לכם בערך 8 מנות) ומצננים בטמפרטורת החדר.
מקררים במקרר כ4 שעות לפחות לפני ההגשה.
לרוטב פירות היער- מניחים בסיר את כל מצרכי הרוטב ומביאים לרתיחה תוך כדי שבירה של חתיכות פירות היער הקפואים.
מבשלים על אש בינונית כ10 דקות.
מעבירים את כל הפירות דרך מסננת דקה, תוך כדי מעיכה נמרצת על מנת לקבל רוטב חלק במיוחד.
מקררים את הרוטב לחלוטין לפני ההגשה.
בעת ההגשה- מניחים פירות טריים על גבי הפודינג, ושופכים קצת מרוטב פירות היער למעלה, ומגישים מיד.
*1- כמות המים בזמן בישול הטפיוקה חשובה מאוד (והיא נמדדה מראש על ידי השף הפרטי שלכם) כי יחס העמילן פר כמות מים מסויימת ישפיע (כנראה) על מידת ההסמכה של מי הטפיוקה על הפודינג. (אני מאוד מקווה שמי בישול הטפיוקה אכן משפיעים. אבל מאז שעשיתי כך, אני דובק בשיטה זו. תנו לי להרגיש מדען, פליז)
*2- הקינוח יכול בהחלט להתאים לראש השנה, אם כי אין פה מרכיבים מסורתיים של ראש השנה. אני מניח שאפשר לשים גרגרי רימון ופירות יער טריים (אם אתם מוצאים איפשהו- אני ראיתי ברשת תמונות של תותים שמתחילים לבצבץ להם בכל מיני שווקים- שווה להשקיע בשביל זה!).
*3- גיוון נחמד הוא לשים פרוסת ג׳ינג׳ר טרייה לא מאוד גדולה בחלב הקוקוס, לבשל הטפיוקה איתה ולאחר מכן להוציא אותה. זה נותן טעם רענן שמשתלב בדיוק עם כל הטעמים, ובמיוחד עם הטעם של חלב הקוקוס.
*4- מתכון ראש השנה-י אמיתי יעלה בקרוב בקרוב, ואם לא כמה ימים לפני ערב החג עצמו, אז זה יהיה ממש יום לפני. לא עוד מתכוני חגים כמה ימים אחרי ערב החג. לא עוד, עומר.
