יום חמישי, 9 באוקטובר 2014

טארט פירות טריים עם קרם פטיסייר (פרוייקט ביס מצרפת חלק ב׳)



זוכרים שלפני המון המון שנים, עוד לפני עידן האבן, הבטחתי שיעלו כמה מתכונים בעקבות הנסיעה שלי לצרפת? ואחד מהם באמת עלה לאוויר? אז תכננתי להעלות עוד כמה וכמה פוסטים מאז. אבל, הרבה מים זרמו בנהר, והפוסטים נשכחו כלא היו. אבל! הנה הם, מגיחים להם לאוויר העולם. אז מה הסיפור של הטארט הזה, אתם שואלים?
איפה שלא תלכו באנטיב, תראו מאפייה. חנות שלמה שיש שם קירות העשויים שוקולד*, ברור שיש. חנויות מפוצצות במקרונים בחלון הראווה? ברור שיש. עוגות, עוגיות, בגטים, ושלל מאפים טריים מונחים על מדפים בכל מאפייה. בין היתר, טארטלים קטנים של קרם פטיסייר ותותים (ארורות תהיו, מדינות שיש בהן תותים בכל זמן נתון). אז כשחשבתי על הפרוייקט, ועל משהו מתוק לכבודו- אמרתי לעצמי שזה חייב להיכנס לפה. כל כך טעים! קרם פטיסייר חלק וקרמי, לא מתוק מדי, ולמעלה מונחים כל מיני פירות טריים- אני הכנתי את זה לפני די הרבה זמן, לכן השתמשתי בפירות האופיניים לקיץ- מנגו, אננס טרי, ופטל מוקפא שהפשרתי שלא הגיר מלא נוזלים אז היה אפשר לשים אותו בלי שהוא יגיר מלא מיצים על הטארט (למרות שגם בתמונה אפשר לראות שהפטל מעט ״הקיא״). עכשיו אפשר להשתמש בכל פרי עונתי רך אחר- כמו תותים שהתחילו להגיע.





תדמיינו לכם את עצמכם הולכים ברחובות אנטיב.





מקרון מציץ מהפינה שם.





ואת הבגט רק רואים בחטף, עד שהוא נחטף.





והרים של מקרונים.





פטל? קרמל מלוח? שוקולד? נוטלה? פיסטוק? כל טעם שתרצו- תמצאו.





*עכשיו הגיע הזמן לדבר על החנות עם קירות השוקולד. באחת מהקודניטוריות, היה חדר שהקירות היו מצופים בשוקולד. כן כן, שוקולד אמיתי. שלידו היה גם מפל של שוקולד. אין צורך להכביר במילים, אני רק אשאיר אתכם לדמיין את עצמכם בחנות עם קיר משוקולד ומחזיקים את עצמכם שלא לקפוץ על התקרה ולאכול.





ואז אתם קופצים לשוק הירקות, רק כדי לראות אם צריך לקנות משהו.





ואז, אתם אוכלים ביס מהטארט הזה, ונהנים.





מתכון- טארט פירות טריים עם קרם פטיסייר
תבנית פאי מתפרקת בקוטר 26 ס״מ

מצרכים-
לבצק-
4+1\1 כוס קמח לבן
שתי כפות אבקת סוכר
100 ג׳ חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
4\1 כוס מים קרים
קורט מלח

לקרם-
שתי כוסות+שתי כפות חלב
כפית מחית ווניל\זרעים ממקל ווניל אחד
4\1 כוס סוכר דמררה\לבן
4 חלמונים מביצים M
שלוש כפות קורנפלור, מנופה

פירות טריים לפי העונה- תותים, פטל, מנגו, קיווי וכו׳

איך מכינים?
בצק- במעבד מזון, מערבלים את הקמח, אבקת הסוכר והמלח כ-10 שניות.
מוסיפים את החמאה ומערבלים עד לקבלת תערובת פירורית, ועד שהחמאה ״נעלמה״ לחלוטין לתוך הבצק.
מוסיפים את המים ומערבלים עד לקבלת בצק פירורי ולח מאוד, שכשאשר מוחצים אותו עם היד, הוא נהפך לגוש.
בעזרת הידיים, מאחדים את הפירורים לבצק.
משטחים את הבצק לדסקית, ועל גבי משטח מקומח מרדדים את הבצק עד לקבלת עיגול די גדול ודק, ומניחים בתוך תבנית הטארט.
מסירים את הקצוות העודפים מלמעלה, ומקפיאים את הבצק כשעה.
מחוררים מעט את הבצק עם מזלג ואופים אותו בחום של כ175 מעלות כ13 דקות, ולאחר מכן בחום של 180 מעלות כ10-13 דקות, עד להזהבה (ראו תמונה).
מצננים לחלוטין.
לקרם- מערבבים בקערה בינונית שתי כפות חלב, כף סוכר, חלמונים וקורנפלור עד לקבלת בלילה אחידה, ונטולת גושי קורנפלור.
מביאים לסף רתיחה (מה זה סף רתיחה? בעבוע קל בקצוות הסיר של הנוזל) בקלחת את החלב, יתרת הסוכר ווניל.
מוזגים בזרם איטי בערך כשליש מתערובת החלב עם תערובת החלמונים, ומערבבים נמרצות, עד לקבלת תערובת אחידה.
מחזירים את התערובת הזו לחלב שבסיר, ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי טריפה מתמדת (חשוב! אסור לעצור באמצע אלא אם כן אתם רוצים חביתה) עד הסמכת הקרם שימו לב לההערה הראשונה לכבי בישול הקרם (ראו תמונה- מרקם הקרם הרצוי; שימו לב שהקרם מתייצב בקירור).
שמים את הקרם בקערה, מניחים ניילון נצמד על הקרם עצמו (כן! זה נועד למנוע היווצרות  קרום על הקרם בזמן הקירור) ומקררים לפחות כשלוש שעות.
מערבבים קלות את הקרם, ומורחים באחידות על קלתית הטארט המצוננת.
מסדרים יפה פירות טריים למעלה, ומקררים לפחות כשעה נוספת לפני ההגשה.


*1- שימו לב! אתם צריכים להיות מאוד זהירים עם בישול הקרם- אסור לבשל אותו פחות מדי, אבל גם לא יותר מדי. יש מתכונים שבהם ההסמכה תיקח 10 דקות, ויש כאלה שזה ייקח כנראה פחות מחמש דקות- כמו פה. כשאתם רואים שהקרם נהיה בבת אחת סמיך, והוא מתחיל לבעבע עם בועות ״כבדות״- הוא מוכן. ההסמכה הכללית של הקרם תקרה בהדרגתיות, אבל ההסמכה הסופית תגיע בבום, אז תהיו קשובים לקרם.
*2- לא צריך לקרר את הבצק לפני הרידוד כי זה סתם מעצבן ולא נוח לרידוד לאחר מכן. בגלל שאח״כ שמים את הקלתית כשעה במקפיא, אז הוא לא יוצא רך או מתכווץ. הוא מתכווץ מעט באפייה, אבל לאחר שעה הגונה במקפיא זה לא יקרה באופן משמעותי.
*3- פססססט- אני שמתי את הקרם כשעה במקפיא לצינון, כי הייתי בלחץ של זמן- אבל לא כל כך נהוג לעשות את זה. הקרם יצא אחלה בחלה גם ככה. רק אל תספרו לאף אחד!


4 תגובות:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...