טארט שוקולד ובייגלה

אני חייב להבין משהו. נכון אנחנו אומרים האחד באפריל? אז למה כולם אומרים השלישי למאי? העשרים ואחת לשישי? תאריך צריך להיאמר בצורה של יום בזכר ״השלושה, השניים, הארבעה״ ואז חודש עם ״קידומת״ ״ב״- ״האחד באפריל, החמישה בספטמבר, העשרים ואחד באפריל (יום הולדת אקראית לחלוטין של מישהו שאין סיכוי שתכירו)״. עכשיו שזה ירד לי מהלב, מתכון.

אחד באפריל!!!!!! היום הבינלאומי לעבוד על אחרים ואחרות בתזמון מוזר- כי הרי לא הגיוני שכל כך הרבה דברים משתבשים בבת אחת. אני הכי זוכר את google nose, מלפני שלוש שנים- גוגל הוציאה מנוע חיפוש לריחות. ניחוח ווניל לא עלה מהמחשב שלי, למרבה ההפתעה.

לעניינו- חומר הגלם באתגר האפייה החודשי של מנטקה הוא חטיפים מלוחים. וואט? כן. 
האחד באפריל, יו נואו.. היכנסו לפה לראות מה שאר חברי וחברות הפרוייקט הכינו!

בתור אחד שלא מת על חטיפים מלוחים, חשבתי איך אוכל לשלב את אחד החטיפים במשהו מתוק. ישר עלה בראשי השילוב של שוקולד ובייגלה, והטארט הזה נוצר. יש פה שוקולד, בייגלה וחמאת בוטנים. וזה טעים. 

המתכון מעובד לחלוטין מפה, ומפה. בשינויים והתאמות ״ביגליים״.

מתכון- טארט שוקולד ובייגלה
מתאים לטארט בקוטר 26 ס״מ 


מצרכים-
לבסיס-
120 ג׳ ביסקוויטים
120 ג׳ בייגלה מלח או שומשום
100 ג׳ חמאה 
2 כפות חמאת בוטנים
למילוי-
200 ג׳ שוקולד
ביצה L
2\1 כוס שמנת מתוקה 38%
2\1 כוס + 2 כפות חלב
שתי כפות חמאת בוטנים

בייגלה טבעות (עם מלח(כן!!) או שומשום), לקישוט

איך מכינים?
טחנו במעבד מזון את הבייגלה והביסקוויטים, עד לקבלת פירורים דקים מאוד.
המיסו במיקרו את החמאה, הוסיפו את חמאת הבוטנים וערבבו עד להמסה של חמאת הבוטנים בחמאה הרגילה.
ערבבו את החמאה המומסת עם תערובת הפירורים, ושטחו את התערובת בעזרת כוס מדידה בתבנית טארט מתפרקת בקוטר 26 ס״מ.
אפו את הבסיס בתנור בחום של 170 מעלות כעשר דקות. הכינו את המלית בזמן הבסיס בתנור.
המיסו (במיקרו או בבן מארי) את השוקולד עם החלב והשמנת. הוסיפו את חמאת הבוטנים וערבבו.
לאחר כמה דקות, לאחר שהתערובת התקררה מעט, הוסיפו את הביצה וערבבו היטב.
מזגו את המלית על גבי הבסיס. אפו את הטארט כעת כ5 דקות על 170 מעלות ולאחר מכן הנמיכו את חום התנור ל160 מעלות, ואפו עוד 20 דקות.
לאחר האפייה, קשטו את הטארט בבייגלה.
תנו לטארט להצטנן לחלוטין לפני הכנסת הטארט למקרר.

טארט מרנג פסיפלורה וליים

מישהו\י מוכן להסביר לי מה זה החום הזה? כאילו מה? כל כך חם, זה מפחיד. אין כוח לזוז מהמזגן. גלידה וקרטיבים הופכים למוצר מזווה (שמאוחסן במקפיא, דא) ואין אנרגיה לעשות דבר. באמת.
היו באזור ים המלח שבוע בעבר 49 מעלות. 49! זה מעלה אחת פחות מ50, הטמפרטורה הכי נמוכה בהרבה תנורים. עכשיו באמת אפשר לומר- זה מרגיש כמו תנור. בערך.
50 מעלות זה גם טמפרטורה לאפייה של מרנג. בטארט הזה יש מרנג. אז טכנית, היינו יכולים לזלף מרנג על תבנית, לנסוע לים המלח, להניח את זה בחוץ בבוקר, לבלות במזגן כל היום, ובערב- מרנג. חיסכון בחשמל, כבר אמרנו?

אז טארט. פסיפלורה! פרי קיץ מושלם- חמצמצות ומתקתות מעודנות בעת ובעונה אחת. אני מודה, לא כולם מתחברים למרקם. כי אתם יודעים.. זה ג׳לי עם ג׳ולות.

הטארט משתתף באתגר האפייה החודשי של מנטקה- לחצו כאן כדי לראות את שאר הדברים המהממים שמשתפפי הפרוייקט הכינו!

מתכון- טארט מרנג פסיפלורה וליים

תבנית טארט מתפרקת בגודל 24-26 ס״מ

מצרכים-

לבצק-

כוס קמח ורבע

שתי כפות אבקת סוכר

100 ג חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות

רבע כוס מים קרים 

קורט מלח

לקרם-

חצי כוס מיץ פסיפלורה מסונן (מבערך 8 פירות פסיפלורה בינוניים)
רבע כוס מיץ ליים
כף גרידת ליים
חצי כוס חלב
3 חלמונים מביצים L
רבע כוס סוכר
כפית תמצית ווניל
3 כפות קורנפלור

כפית חמאה (10 ג׳)

למרנג- 
3 חלבונים מביצים L 
שני שליש כוס סוכר

איך מכינים?

במעבד מזון, מערבלים את הקמח, אבקת הסוכר והמלח כ-10 שניות.
מוסיפים את החמאה ומערבלים עד לקבלת תערובת פירורית, ועד שהחמאה ״נעלמה״ לחלוטין לתוך הבצק.
מוסיפים את המים ומערבלים עד לקבלת בצק פירורי ולח מאוד, שכשאשר מוחצים אותו עם היד, הוא נהפך לגוש.
בעזרת הידיים, מאחדים את הפירורים לבצק. מקררים כחצי שעה במקרר.
בזמן קירור הבצק מכינים את הקרם.
מפרידים 3 ביצים- את החלמונים שמים בקערה בינונית, ואת החלבונים שומרים במקרר בקערה להמשך, להכנת המרנג.
מוסיפים לקערה עם החלמונים סוכר, מיץ פסיפלורה, מיץ ליים, גרידת ליים תמצית ווניל וטורפים היטב.
טורפים בקערה אחרת את החלב עם הקורנפלור עד לקבלת תערובת נטולת גושים, מוסיפים לקערת החלמונים וטורפים עד שתי התערובות עד לקבלת תערובת אחידה.
שופכים את תערובת הקרם לסיר, מביאים את התערובת לסף רתיחה תוך כדי טריפה תמידית במטרפה, מנמיכים את האש, ומבשלים תוך כדי טריפה למשך כמה דקות (בערך 5-6) עד שהתערובת מתעבה לידי קרם.
מוסיפים לקרם את החמאה ומערבבים עד שהיא נמסה לחלוטין.
שופכים את הקרם לקערה בינונית דרך מסננת על מנת להיפטר מגושים שאולי נוצרו בטעות ומקליפות הליים. ומכסים אותו בניילון נצמד כאשר הוא מונח על הקרם עצמו, ומקררים במקרר לפחות שעתיים (פסססססט- אפשר גם במקפיא, שעה. אף אחד לא יידע).
משטחים את הבצק לדסקית, ועל גבי משטח מקומח מרדדים את הבצק עד לקבלת עיגול די גדול ודק, ומניחים בתוך תבנית הטארט.
מסירים את הקצוות העודפים מלמעלה, ומקפיאים את הבצק כשעה.
מחוררים מעט את הבצק עם מזלג ואופים אותו בחום של כ175 מעלות כ13 דקות, ולאחר מכן בחום של 180 מעלות כ10-13 דקות, עד להזהבה.
כשהקרם קר והבצק האפוי כבר מצונן לחלוטין, מורחים על גבי הבצק המוכן את קרם הפסיפלורה באופן אחיד. מקררים את הטארט במקרר עד להכנת המרנג.
מתחילים בהכנת המרנג:
המרנג נעשה בשיטת ״בן מארי״- סיר אידוי כפול עם מים חמים, כאשר מתבצע ״בישול״ של החלבונים והסוכר על ידי האדים של המים החמים. השתמשתי בקערת המיקסר כקערת הבישול, כי בכל מקרה אחרי זה מקציפים את התערובת.
מרתיחים חצי כוס מים (בערך) בסיר קטן, ומנמיכים את האש.
מערבבים בקערת המיקסר* את החלבונים והסוכר ומניחים את הקערה מעל סיר המים המבעבעים.
מערבבים בעזרת מטרפה את החלבונים שבקערה עד התמוססות מוחלטת של הסוכר בחלבונים. פשוט מרגישים בעזרת שתי האצבעות אם הסוכר נמס. לא אמורים להרגיש גבשושיות של סוכר והחלבון אמור להיות חמים.
בשלב זה ניתן לכבות את האש ולהניח את קערת המיקסר על השיש.
מחברים את וו ההקצפה למיקסר, ומקציפים את החלבונים כ6 דקות לפחות, עד שמתקבל מרנג חזק ויציב מאוד. יכול להיות שזה ייקח טיפה פחות זמן או טיפה יותר, תלוי בעוצמת המיקסר. המרנג צריך להיות יציב וקערת המיקסר צריכה להתקרר באופן משמעותי, אבל היא עשוייה להיות מעט חמימה כשהמרנג יהיה מוכן.
מכניסים את המרנג לשק זילוף, וגוזרים את הקצה שלו- עד לקבלת ״חור״ בקוטר בערך סנטימטר וחצי.
כעת להרכבת הטארט-
מזלפים את המרנג על גבי הטארט בגבעות-גבעות. סביר להניח שיישאר לכם מעט מרנג, אז לא לנסות לדחוף עוד סתם! ראו הערות כדי לראות מה לעשות עם המרנג הנותר.
מחממים את התנור למצב גריל על 200 מעלות.
כשהתנור חם, מכניסים את הטארט למדף העליון של התנור, ומשאירים אותו בתנור כ3 דקות בערך, עד להזהבה והשחמה של המרנג. חשוב מאוד להיות בקרבת התנור כי התנור עלול להיות חם מדי ואז המרנג ישחים מהר מדי או להיפך- ניתן להשאיר אותו עוד מעט זמן בהתאם לצורך.
זהו! הטארט מוכן. הכנה מעט ארוכה, אך משתלמת ביותר. מומלץ לקרר מעט לפני ההגשה.
ניתן לאכול חם או קר.

*1- אני עשיתי את זה בקערת המיקסר ה״שולחני״ כי בכל מקרה מקציפים את החלבונים, אז אין צורך בעוד קערה. אם אין לכם מיקסר ״שולחני״ אלא ידני, פשוט קחו קערה חסינה לחום (כמו קערת מתכת קלילה כלשהי) ואחרי זה הקציפו את זה בעזרת המיקסר הידני.
*2- נשאר מרנג? יופי! נשיקות. פסי מרנג. יאמי. זלפו את המרנג הנותר באיזו צורה שרק תרצו על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואפו בתנור על 110 מעלות כ3 שעות. זהו. נשיקות. מושלם.

טארטלטי קרם שקדים ודובדבנים

ווואווואואוואואואו.
כמה זמן. כמה זמן עבר.
אני אשם, אני יודע.
אבל אנחנו אופטימיים, והחופש הגיע!! איזה כיף. יש המון מתכונים חדשים בדרך, שתדעו (עוגיות בריאות? לחמניות? סינבון? אולי. כנראה. כן!).
קרם שקדים זה טעים, בטירוף. פגשתם אותו במאפים, מאפי בוקר, טארטים, תוכניות של מרתהל׳ה ועוד ועוד ועוד.
ווידוי: אף פעם לא הכנתי קרם שקדים לפני הטארט הזה. באמת. תמיד זה היה נראה לי מלא חמאה (נכון) ופחדתי שמשהו ישתבש ובעיקר שהוא ייצא יבש מדי. אבל! הכנתי אותו. וזה יצא טעים.
דובדבנים הם המרכיב החודשי באתגר האפייה של מנטקה. לחצו על הקישור כדי לראות את שאר הדברים המדהימים שחברי הפרוייקט עשו >>>>>> לחצו.

אז ככה. הכנתי את הטארטלטים. והקרם היה.. איך אפשר לומר. לא קרמי. הוא היה יציב מדי. אבל זה היה ממש חבל. יותר מדי יציבות ופחות מדי עסיסיות דובדבנית.
אז עשיתי כמה שינויים. פחות קמח. יותר שקדים. יותר דובדבנים.

וריבה! בואו לא נשכח את הריבה. הכל בהשראת מרתה והטארט שקדים-אגסים שלה.

ועכשיו יש לנו טארטלטים מושלמים. אבל באמת.
כמו כן, התבססתי על כל מיני מתכונים ורעיונות כלליים לטארט הזה כמו זה, זה, זה וזה.

מתכון- טארטלטי קרם שקדים ודובדבנים

12 טארטלטים בתבנית מאפינס סטנדרטית

מצרכים-

לבצק-

כוס קמח וחצי

שלוש כפות סוכר קנים או סוכר לבן

100 ג חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות

ביצה L
2-3 כפות מים קרים 

קורט מלח

לקרם-

כוס שקדים ורבע

שתי כפות שמן קוקוס מומס

20 ג׳ חמאה רכה

כף מחית שקדים

שליש כוס סוכר קנים או סוכר לבן 

כפית תמצית ווניל

ביצה

שתי כפות קמח 

כף וחצי חלב

30 דובדבנים אדומים או צהבהבים, מגולענים וחצויים
שתי כפות ריבת תותים או דובדבנים

איך מכינים?

בקערת מעבד המזון מניחים קמח, סוכר ומלח ומעבדים כמה שניות לאיחוד החומרים.
מוסיפים את החמאה ומערבלים עד לקבלת תערובת פירורית למדי, לא אמור להתגבש בצק עדיין.
טורפים את הביצה בקערית קטנה ומוסיפים את הביצה הטרופה ו2 כפות מים למעבד המזון.
מערבלים עד לקבלת פירורים די דביקים שכש״מוחצים״ אותם בעזרת כף היד הם נהפכים לבצק. אם זה עדיין לא קורה, ניתן להוסיף עוד כף מים קרים, לערבל מעט ולנסות שוב.
שופכים את כל פירורי הבצק על השיש, משטחים אותם לכדי ״פיתה״, עוטפים את הבצק שהתקבל בניילון נצמד ומצננים את הבצק במקרר בזמן שמכינים את קרם השקדים.
בקערת מעבד מזון (אחרי שניקיתם אותה, דה) מניחים את השקדים ואת הסוכר וטוחנים היטב!!!!!!!!! עד לקבלת תערובת דקה ביותר. אפשר גם להשתמש בשקדים טחונים מראש ולטחון אותם עוד טיפה (פסססססט: זה אפילו יותר טוב. אל תהיו גרועים כמוני).
מוסיפים את החמאה, שמן הקוקוס, מחית השקדים, תמצית הווניל ואת הביצה ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את הקמח ואת החלב ומערבלים בשנית עד לאחידות.
שומרים את הקרם והבצק במקרר עוד כחצי שעה.
מחלקים את הבצק על ידי חילוק הפיתה לשני חצאים, כל חצי לעוד חצי, ואז כל רבע לשלוש חתיכות.
משמנים את שקעי תבנית מאפינס סטנדרטית 12 שקעים.
על משטח מקומח, מרדדים מעט את כדורי הבצק הקטנים מעט עד לקבלת מעגל בצק דק למדי, שנכנס ומתאים לשקע המאפין. בעזרת האצבעות מרימים מעט את הבצק עד שהוא מונח על כל דפנות השקע באחידות.
מקפיאים את התבנית עם הבצק כרבע שעה במקפיא.
מורחים בתחתית כל ״שקע עם בצק״ חצי כפית ריבה, ומעליה מניחים שני חצאי דובדבנים.
בעזרת שק זילוף או שתי כפיות, מזלפים קרם מעל הדובדבנים, ומעל הקרם מניחים עוד שלושה דובדבנים. (שימו לב להערות למטה לגבי שימוש בשתי כפיות ולא בשק זילוף).
מקפיאים לעוד 20 דקות, ובזמן שהטארטלטים במקפיא מחממים תנור ל175 מעלות.
אופים את הטארטלטים כחצי שעה, עד שהבצק מקבל גוון זהוב והקרם מזהיב ומשחים גם הוא.
מצננים מעט לפני האכילה, אבל לא חייבים לגמרי כי הם טעימים גם כשהם חמימים.
שומרים בקופסא אטומה במקרר עד כ4-5 ימים.

*1- אם אין לכם שק זילוף ואתם רוצים לשים את הקרם בעזרת שתי כפיות- שימו לב שתחתיות הבצק חייבות להיות קרות מאוד, כי אם לא זה ממש יתבלגן ויידבק לכל מקום וכשהתחתיות קרות ניתן לשים את זה בלי בעיה ולמרוח את זה בעזרת הכפית עד לאחידות.
*2- כדי לחמם את הטארטלטים, חממו אותם בחום של 190 מעלות כ5-7 דקות עד שהם חמימים, ואכלו בהנאה.

טארט פירות טריים עם קרם פטיסייר (פרוייקט ביס מצרפת חלק ב׳)

זוכרים שלפני המון המון שנים, עוד לפני עידן האבן, הבטחתי שיעלו כמה מתכונים בעקבות הנסיעה שלי לצרפת? ואחד מהם באמת עלה לאוויר? אז תכננתי להעלות עוד כמה וכמה פוסטים מאז. אבל, הרבה מים זרמו בנהר, והפוסטים נשכחו כלא היו. אבל! הנה הם, מגיחים להם לאוויר העולם. אז מה הסיפור של הטארט הזה, אתם שואלים?
איפה שלא תלכו באנטיב, תראו מאפייה. חנות שלמה שיש שם קירות העשויים שוקולד*, ברור שיש. חנויות מפוצצות במקרונים בחלון הראווה? ברור שיש. עוגות, עוגיות, בגטים, ושלל מאפים טריים מונחים על מדפים בכל מאפייה. בין היתר, טארטלים קטנים של קרם פטיסייר ותותים (ארורות תהיו, מדינות שיש בהן תותים בכל זמן נתון). אז כשחשבתי על הפרוייקט, ועל משהו מתוק לכבודו- אמרתי לעצמי שזה חייב להיכנס לפה. כל כך טעים! קרם פטיסייר חלק וקרמי, לא מתוק מדי, ולמעלה מונחים כל מיני פירות טריים- אני הכנתי את זה לפני די הרבה זמן, לכן השתמשתי בפירות האופיניים לקיץ- מנגו, אננס טרי, ופטל מוקפא שהפשרתי שלא הגיר מלא נוזלים אז היה אפשר לשים אותו בלי שהוא יגיר מלא מיצים על הטארט (למרות שגם בתמונה אפשר לראות שהפטל מעט ״הקיא״). עכשיו אפשר להשתמש בכל פרי עונתי רך אחר- כמו תותים שהתחילו להגיע.

תדמיינו לכם את עצמכם הולכים ברחובות אנטיב.

מקרון מציץ מהפינה שם.

ואת הבגט רק רואים בחטף, עד שהוא נחטף.

והרים של מקרונים.

פטל? קרמל מלוח? שוקולד? נוטלה? פיסטוק? כל טעם שתרצו- תמצאו.

*עכשיו הגיע הזמן לדבר על החנות עם קירות השוקולד. באחת מהקודניטוריות, היה חדר שהקירות היו מצופים בשוקולד. כן כן, שוקולד אמיתי. שלידו היה גם מפל של שוקולד. אין צורך להכביר במילים, אני רק אשאיר אתכם לדמיין את עצמכם בחנות עם קיר משוקולד ומחזיקים את עצמכם שלא לקפוץ על התקרה ולאכול.

ואז אתם קופצים לשוק הירקות, רק כדי לראות אם צריך לקנות משהו.

ואז, אתם אוכלים ביס מהטארט הזה, ונהנים.

מתכון- טארט פירות טריים עם קרם פטיסייר
תבנית פאי מתפרקת בקוטר 26 ס״מ

מצרכים-
לבצק-
4+1\1 כוס קמח לבן
שתי כפות אבקת סוכר
100 ג׳ חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
4\1 כוס מים קרים
קורט מלח

לקרם-
שתי כוסות+שתי כפות חלב
כפית מחית ווניל\זרעים ממקל ווניל אחד
4\1 כוס סוכר דמררה\לבן
4 חלמונים מביצים M
שלוש כפות קורנפלור, מנופה

פירות טריים לפי העונה- תותים, פטל, מנגו, קיווי וכו׳

איך מכינים?
בצק- במעבד מזון, מערבלים את הקמח, אבקת הסוכר והמלח כ-10 שניות.
מוסיפים את החמאה ומערבלים עד לקבלת תערובת פירורית, ועד שהחמאה ״נעלמה״ לחלוטין לתוך הבצק.
מוסיפים את המים ומערבלים עד לקבלת בצק פירורי ולח מאוד, שכשאשר מוחצים אותו עם היד, הוא נהפך לגוש.
בעזרת הידיים, מאחדים את הפירורים לבצק.
משטחים את הבצק לדסקית, ועל גבי משטח מקומח מרדדים את הבצק עד לקבלת עיגול די גדול ודק, ומניחים בתוך תבנית הטארט.
מסירים את הקצוות העודפים מלמעלה, ומקפיאים את הבצק כשעה.
מחוררים מעט את הבצק עם מזלג ואופים אותו בחום של כ175 מעלות כ13 דקות, ולאחר מכן בחום של 180 מעלות כ10-13 דקות, עד להזהבה (ראו תמונה).
מצננים לחלוטין.
לקרם- מערבבים בקערה בינונית שתי כפות חלב, כף סוכר, חלמונים וקורנפלור עד לקבלת בלילה אחידה, ונטולת גושי קורנפלור.
מביאים לסף רתיחה (מה זה סף רתיחה? בעבוע קל בקצוות הסיר של הנוזל) בקלחת את החלב, יתרת הסוכר ווניל.
מוזגים בזרם איטי בערך כשליש מתערובת החלב עם תערובת החלמונים, ומערבבים נמרצות, עד לקבלת תערובת אחידה.
מחזירים את התערובת הזו לחלב שבסיר, ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי טריפה מתמדת (חשוב! אסור לעצור באמצע אלא אם כן אתם רוצים חביתה) עד הסמכת הקרם שימו לב לההערה הראשונה לכבי בישול הקרם (ראו תמונה- מרקם הקרם הרצוי; שימו לב שהקרם מתייצב בקירור).
שמים את הקרם בקערה, מניחים ניילון נצמד על הקרם עצמו (כן! זה נועד למנוע היווצרות  קרום על הקרם בזמן הקירור) ומקררים לפחות כשלוש שעות.
מערבבים קלות את הקרם, ומורחים באחידות על קלתית הטארט המצוננת.
מסדרים יפה פירות טריים למעלה, ומקררים לפחות כשעה נוספת לפני ההגשה.


*1- שימו לב! אתם צריכים להיות מאוד זהירים עם בישול הקרם- אסור לבשל אותו פחות מדי, אבל גם לא יותר מדי. יש מתכונים שבהם ההסמכה תיקח 10 דקות, ויש כאלה שזה ייקח כנראה פחות מחמש דקות- כמו פה. כשאתם רואים שהקרם נהיה בבת אחת סמיך, והוא מתחיל לבעבע עם בועות ״כבדות״- הוא מוכן. ההסמכה הכללית של הקרם תקרה בהדרגתיות, אבל ההסמכה הסופית תגיע בבום, אז תהיו קשובים לקרם.
*2- לא צריך לקרר את הבצק לפני הרידוד כי זה סתם מעצבן ולא נוח לרידוד לאחר מכן. בגלל שאח״כ שמים את הקלתית כשעה במקפיא, אז הוא לא יוצא רך או מתכווץ. הוא מתכווץ מעט באפייה, אבל לאחר שעה הגונה במקפיא זה לא יקרה באופן משמעותי.
*3- פססססט- אני שמתי את הקרם כשעה במקפיא לצינון, כי הייתי בלחץ של זמן- אבל לא כל כך נהוג לעשות את זה. הקרם יצא אחלה בחלה גם ככה. רק אל תספרו לאף אחד!